E da bere?

Il cliente ha già ordinato la sua pizza che arriverà calda, croccante, fumante e profumata, più o meno farcita, secondo i gusti personali. Sicuramente con gli ingredienti base: pasta, pomodoro, mozzarella.

 

..e da bere? Viene quasi spontaneo ordinare una birra, ma pochi sanno che il connubio pizza-birra è nato negli anni cinquanta.

 

Prima esisteva solo il vino.

 

Secondo la tradizione della somellerie ad ogni piatto andrebbe preferibilmente abbinato un vino locale: la pizza ha origini campane e quindi va a nozze con un fresco Aglianico, una Falanghina o un Fiano. C’è chi azzarda pure un Lettere, il rosso campano fresco e frizzante, adatto a controbilanciare l’acidità del pomodoro e la morbidezza della mozzarella.

C’è chi suggerisce anche lo Champagne, ma, oramai pizza e birra, sembrano quasi un’unica parola.

E da bere?

 

Quale birra allora? Se è possibile, sarebbe meglio evitare le chiare industrialimolto gasate, solitamente dal gusto amaro e solitamente servite estremamente fredde: uno scontro violento e poco piacevole con l’acidità del pomodoro.

 

Prima di tutto bisogna ricordarsi che la gradazione deve essere almeno intorno ai 7 gradi per permettere alla morbidezza dell’alcol di affiancare il pomodoro e sgrassare la bocca. Inoltre, la birra non deve essere troppo luppolata per non coprire i sapori delle diverse farciture.

 

Le birre trappiste belga, di cui abbiamo già parlato in precedenza, ben si affiancano alle pizze più complesse in quanto sono le uniche in grado di contrastare la sapidità di alcuni alimenti come il formaggio ed i diversi prosciutti.

 

Birre dal retrogusto dolciastro invece ben si accompagnano alla Napoletana, sulla quale trionfa la salatissima acciuga: il dolce di una birra scura ma non tostata può essere d’aiuto a “spegnere l’incendio”.

 

Le birre non troppo alcoliche e leggermente profumate si abbinano alle pizze che prevedono farciture di pesce, come la più classica marinara.

 

E da bere?

 

Queste sono regole generali che possono aiutarvi nell’ormai vasto e variegato mondo delle birre artigianalima la regola numero uno resta sempre e comunque il gusto ed il piacere personale.

 

Citando il nostro amico Kuaska, “non esiste la birra, esistono le birre” e ad ogni pizza la sua birra..

 

E voi, quale abbinamento ci suggerite?

Birra artigianale e cucina piccante fanno faville

Sebbene non esistano regole ferree per gli abbinamenti tra birra e cibo, ci sono delle linee guida che possono aiutare ad individuare un accostamento particolarmente azzeccato: le migliori combinazioni tra birra e cibo si hanno quando si abbinano gusti similari.

 

Birre chiare come la Pilsner e altre varietà di Lager, ad esempio, sono perfette per accompagnare pane, pesce crudo, formaggi freschi e dessert; al contrario, gli speciali malti caramellati o tostati di alcune birre artigianali sono l’ideale per carni bianche e formaggi a media stagionatura.

 

Poi ci sono i sapori dei formaggi stagionati come i diversi pecorini che ben si sposano con le varietà Ale Stout  o ancora gli erborinati, come lo zola piccante e quelli delle carni rosse o alla brace che vengono esaltati dall’abbinamento di una birra dal carattere deciso come le birre d’abbazia più alcoliche e strutturate.

 

Integrare i sapori e abbinare l’intensità dei gusti per assonanza sembra quindi la tendenza più seguita. Ma, anche questo, non è sempre vero.

 

Nel connubio birra-cibo, si sente sempre più spesso parlare anche di contrasti.

 

Qual è quello più ricercato?

Per ora l’accostamento dolce-piccante sembra vincere su tutti.

 

Ne sono un esempio i tantissimi abbinamenti tra piatti tipici della cucina messicana o indiana, notoriamente piccanti, e le classiche birre bionde dove la nota aromatica principale è la dolcezza del luppolo (Light Lager ad esempio).

Le birre fresche e leggere, con basso tasso alcolico, sono infatti capaci di placare quella sensazione di bruciore e pizzichìo stimolata dal peperoncino, dalla paprika o da spezie come il curry e, al tempo stesso, possono esaltare i sapori nascosti del piatto che si sta degustando.

 

Il risultato è un’esperienza di gusto davvero sorprendente.

 

La sperimentazione di nuovi sapori però, non si limita ad abbinare birra e cibo piccante. Qualcuno è andato ben oltre.

 

Basti pensare che alcuni produttori di birra sono arrivati a produrre addirittura varietà di birra al peperoncino: la Chili Beer dell’Arizona o le italiane Verdi Imperial Stout ad esempio, perfette in abbinamento ad un buon cioccolato.

 

La ricetta delle birre al peperoncino rimane segreta e gli amanti della birra artigianale, spinti dalla voglia di esplorare nuovi sapori, non possono far altro che sperimentare… fino a raggiungere la combinazione di gusto perfetta.

 

Anche a te è venuta voglia di sperimentare (e assaggiare) abbinamenti originali e gustosi tra birra e cibo? Allora sarai contento di sapere che, in tutta Italia, molti microbirrifici brewpub (locali che producono da sé le proprie birre) organizzano eventi e degustazioni.

 

Ad esempio, se abiti a Milano e dintorni, possiamo consigliarti il Birrificio Lambrate; un punto di riferimento per gli amanti dell’ottima birra artigianale e protagonista di moltissimi eventi a base di musica, cultura e….ottimo cibo.

 

Visita il sito internet del Birrificio Lambrate e non perdere i prossimi appuntamenti culinari in programma.

 

Birra artigianale e cucina piccante fanno faville             Birra artigianale e cucina piccante fanno faville

Il Quinto Gusto: UMAI

UMAI è una delle prime parole che imparano i bimbi giapponesi e riassume tutto il piacere di un buon cibo saporito. Se all’aggettivo UMAI aggiungiamo il sostantivo MI (sapore, gusto) ecco che si ottiene il termine UMAMI.. così nuovo e così cool..ultimamente molto gettonato nel mondo della sommellerie e della ristorazione.

 

Siamo seri: ci hanno insegnato che le papille gustative individuano i 4 gusti primari – dolce, amaro, salato e acido – dalla combinazione dei quali derivano gli innumerevoli sapori che conosciamo. Ma negli anni ’80 alcuni scienziati occidentali in collaborazione con scienziati giapponesi hanno individuato un quinto gusto: sapido, appetitoso e simile a quello del brodo di carne o, per essere più vicini all’Oriente, simile all’inconfondibile sapore della salsa di soia.

 

Un gusto che ha sempre convissuto con noi ma che non siamo mai stati in grado di riconoscere.

Il Quinto Gusto: UMAI

 

Non è immediatamente percepibile perché.. è un po’ nascosto: i ricettori dell’umami sono situati nella parte posteriore della lingua, provocano una leggera stimolazione alla gola e vengono sollecitati durante la masticazione e persino dopo la deglutizione tanto da essere definito un retrogusto.

 

In realtà non è stato lo sbarco del nipponico sushi né della cinese anatra caramellata a determinare la nascita di questo quinto gusto: è sempre stato presente anche nella nostra tradizione culinaria, senza che noi lo distinguessimo dagli altri 4.

 

Il primato di umami lo detiene il parmigiano che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio, il che spiega perché venga usato in una infinità di ricette. Mentre le carni si attestano attorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 gr. e si comprende perché i bambini li preferiscano agli spinaci con soli 0,3 gr.!

 

UMAI!!! Buono ..inteso come SAPORITO!

 

L’universale gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti ad alto contenuto di umami. I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia, la mozzarella non è da meno e le acciughe danno l’apporto finale.

 

E che c’azzecca la birra con l’umami?

 

La combinazione di diversi elementi di umami riesce a creare esperienze interessanti nel mondo dei sapori: questa è una delle chiavi per comprendere in che modo i diversi sapori della birra interagiscono con il cibo per creare il piacere di umami.

 

In altre parole, quando ci apprestiamo a consumare piatti a base di carne, pesce e funghi (alimenti ad alto contenuto di umami), ne esaltiamo il gusto aggiungendo sale o spezie ad alto contenuto di acidità e asprezza. Nelle birre artigianali ne troviamo due su tre: l’acidità e l’amarezza.

 

Un esempio potrebbe essere la combinazione fra ostriche e Stout, a detta di molti, una grande combinazione: l’acidità, data dalla fermentazione della birra, unita al tipico sapore del malto torrefatto e dell’orzo innesca la comparsa di proteine umami nelle ostriche, portando ad una conseguente esperienza “wow”.

 

Volete scoprire il gusto umami? Provate allora i seguenti abbinamenti (e fateci sapere):

  • Parmigiano Reggiano e Porter
  • Sardine spagnole e IPA
  • Prosciutto stagionato e Pilsner
  • Funghi grigliati e Pale Ale

 

Non è una mera questione di abbinamento; è dall’unione di questi sapori che ha origine una nuova esperienza degustativa di estremo piacere: l’umami.